Title

Kaukaasia Rahvusköök

Tagakaukaasia kõikidele regioonidele on omane pikk palav suvi, päikeseküllus ja üsna pehme talv. Seetõttu, ja ka ammustest aegadest alanud kaubanduslike sidemete tõttu naabermaadega – Kesk-Aasia, Vahemeremaade ja Araabiaga – on Armeenia, Gruusia ja Aserbaidžaani rahvusköögid üksteisele väga sarnased, lubades ennast käsitleda ühtse kategooriana – Tagakaukaasia köök. Näiteks, üle maailma tuntud šašlõkki ja plovi valmistatati nii Armeenias, Gruusias kui ka Aserbaidžaanis.

Sama võib öelda ka selliste roogade kohta nagu dolma, piti-supp, shashi, jpt. Sellegipoolest ei saa rääkida tagakaukaasia köögist kui täiesti ühtsest tervikust – kahtlemata on iga maa köögil oma rahvuslik eripara, mis eelkõige väljendub erinevates toiduvalmistamise tehnoloogiates ja iseloomulikes lõhnabukettides. Gruusia köögis kasutatakse väga palju erinevaid pähkleid – sarapuupähkleid, fundukke, mandleid ja kreeka pähkleid – ning selliseid maitsetaimi nagu kinzi, estragon, basiilika, tüümian, porrulauk ja roheline sibul. Teine gruusia köögile iseloomulik joon on väga laialdane juustu kasutamine toitudes. Erilist, nn. Rassolnõi-tüüpi juustu valmistatakse savikannus või nahklähkris. Erinevalt euroopa köökidest, kus juust täidab enamasti vaid desserdi või suupiste osa, on ta Gruusia kulinaarsete traditsioonide kohaselt täieõiguslik koostisosa nii külmades kui kuumades roogades ja ka pirukates (näiteks üldtuntud “hatšapuri”, mille nimetus koosneb gruusia keeles kahest sõnast: leib ja juust). Juustu võib lauale anda ka praetud kujul.

Veel kastatakse gruusia köögis palju hapupiimatooteid ja hulganisti erinevaid kastmeid. Kastmed põhinevad enamasti taimsel toorainel ja see eristab neid prantsuse kastmetest. Kastmed ei ole mitte ainult lisandiks, vaid ka iseseisvaks toiduks, mille sisse kastetakse leiba. Armeenia toidud on valmistamise tehnoloogia poolest kõige keerulisemad: retseptid näevad ette palju täidistamist, vahustamist, püreestamist, sufleede ja kihiliste taignate valmistamist. Sibulat pannakse toitudesse väga palju, samal ajal kui küüslauku kasutatakse mõõdukalt ja sedagi rohkem marineerituna kui värskel kujul. Seega, armeenia köögis kasutatavate maitseainete gamma ei erine naabrite omast mitte niivõrd koostise kui just vahekorra poolest. Veel tuleb ära mainida, et enamus armeenia toitudest valmistatakse mitte õli, vaid sulavõiga. Pole ime, et aserbaidžaani köök on rohkem omamoodi – olles islamimaa ja omades palju tihedamaid kultuurilisi sidemeid Araabia-Pärsia ja Türgi kogukondadega, võttis Aserbaidžaan sealt üle terve rea retsepte, mis ei ole iseloomulikud ei gruusia ega armeenia köökidele. Tänapäevases aserbaidžaani köögis on oluline koht kartulil, kuigi kartuli kasutamine muutus igapäevaseks suhteliselt hilja – alles nõukogude ajal. Kuni selle ajani asendasid kartulit kastanid. Just kastanitega on kõige parem kombineerida aserbaidžaani hapukaid toidulisandeid – gora (pooltooretest viinamarjadest), nar-šarab (granaatõunast), sumah (barbarissi marjadest), kuivatatud ja värsked alotšad, kisiilid. Puuvilju ja pähkleid kasutatakse võrdselt juurviljadega, selleks praetakse neid võis. Lihasortidest on kõige levinum lambaliha, sealiha söömise keelab islamiusk. Eriline on ka aroomiainete valik: siin tarvitatakse ehtsat (iraani) safranit, mida peetakse aserbaidžaani rahvuslikuks vürtsiks, ja roosi kroonlehti, millest keedetakse siirupit ja moosi. Lõpetuseks veel üks aserbaidžaani köögi isearasusi: äärmiselt mõõdukas soola tarbimine. Isegi liha süüakse kas hoopis ilma soolata või kompenseeritakse soola puudumine puuviljamahlade (granaatõuna- voi alotša mahla) lisamisega.

Kaukaasia köögi restoranid Tallinnas:
Must Lammas