Title

India Rahvusköök

India kulinaarsed traditsioonid on erinevad maa eri regioonides. Põhja pool, kus kliima on mõõdukas, on arenenud lambakasvatus. Seal on laialt levinud toidud lambalihast, enamasti vaiksel tulel hautatuna. Mida rohkem lõuna poole, Delhi ja Punjabi suunas, seda mitmekesisemaks muutub menüü - siin süüakse ka kitseliha ja kana, mida valmistatakse helestatud taimeõlis. Nendes põhjapoolsemates regioonides eelistatakse leiba riisile. Idas, Bengali lahe äärsetel aladel kasutatakse toiduks palju erinevaid kalaliike, nii jõe- kui ka merekalu. Palavas niiskes kliimas kasvavad hästi kookospalmid, sellepärast kuulub kookos paljude retseptide koostisse. Läänekaldal, Guddjaras eelistatakse juurvilja ja taimetoitu, suurema osa Lääne- ja Lõuna-India rahvastikust moodustavadki taimetoitlased. Ida- ja Lääne-Indiale omane niiske kliima soodustab banaanipuude ning kookos- ja datlipalmide kasvu, samuti on seal palju kalu ja muid mereande. Siin süüakse rohkem riisi ja armastatakse hautatud toite, mis enamasti on ka palju vürtsikamad kui põhja pool. Mitte üheski teises maailma köögis ei kasutata maitseaineid sellise fantaasiaküllusega kui Indias. Kuigi vürtse kasutatakse siin väga palju, ei pruugi toit alati olla terav.
Tšillipipar, mis annab toidule terava maitse, toodi Indiasse portugallaste poolt alles XVI sajandil, kui põhilised kulinaarsed traditsioonid olid juba välja kujunenud. Punane tšilli on teravam kui roheline ja terved piprakaunad on vähem vürtsikad kui jahvatatud. Kui te ei armasta ülemäära vürtsikat toitu, eemaldage piprakaunast seemned. Pärast tšilliga töötamist olge ettevaatlik: see eritab kibedat mahla, mis ärritab silmi ja suu limaskesta. Proovige tšilliseemneid käega mitte katsuda ning peske pärast tööd väga hoolikalt käed. On ka teisi maitseaineid, mis toidu teravaks muudavad: küllaltki teravad on sinepiseemned, must pipar ja cayenne'i pipar, mõõdukalt vürtsikad on kardemon ja muskaatpähkel. Terved vürtsid on soovitav valmistoidust eemaldada enne serveerimist. Kõige olulisem vürts india köögis on maitseainetesegu "masala". Peenestatud maitseained on aromaatsemad kui terved, traditsiooniliselt purustatakse neid kiviga. Kõige laiemalt levinud vürtsid on tüümian, koriander, sinepiseemned, must pipar, kardemon, jahvatatud kurkum, kaneel ja nelk.
Parem on osta maitseained tervetena ja purustada need ise vastavalt vajadusele, sest seistes kaotavad peenestatud vürtsid osa oma maitsest ja aroomist. Ärge ostke maitseaineid korraga palju ja säilitage neid hermeetiliselt suletud nõudes.

India rahvusköögi restoranid Tallinnas:
Elevant,
Maharaja,
Tanduur