Title

Jaapani Rahvusköök

Sadu aastaid oli Jaapani köök lihtne pime ruum, milles oli ahi, suur savinõu vee hoidmiseks, teine savipott või puust pütt marinaadi hoidmiseks ja puust lett toidu lõikamiseks. Need varased köögid ei olnud kindlasti mitte heledad ja meeldivad kohad, aga söögitegemise protsessi ja üheskoos söömise muutis tujuküllasemaks irori - suur lahtine kolle, mida kuumutati puusöega ja mis paiknes pearuumi keskel. Kolde kohal rippus konksu otsas keevaveekatel tee jaoks või hautisepott. Samuti grilliti siin kala ja riisikooke. Jaapani köök tegi läbi suure arengu varase pealesõja perioodi jooksul ja täna on köögis kasutusel kaasaegsed elektriseadmed, kaasa arvatud riisikeetja. Sellele vaatamata on põhilised kööginõud väga vähe muutunud ja enamus kokkasid eelistab kasutada bambusest valmistatud köögiriistu. Nende hulka kuulub suur valik bambuskorve nuudlite kurnamiseks (köögikurni või sõela asemel), bambusest rullmatt ja bambusest auruti. Bambusest matte, mida võib leida igast aasia köögile spetsialiseerunud poest, kasutatakse riisi rullimiseks meretaimedest ümbrise sisse (norimaki), jaapani omlettide rullimiseks, keedetud köögivilja seest vedeliku väljapigistamiseks ja paljude teiste ülesannete jaoks. Keskmisest Jaapani köögist võib leida uhmri ja uhmrinuia, mida kasutatakse spetsiaalselt seesamiseemnete jahvatamiseks. Seesamiseemned on paljude kastmete ja täidiste tähtsad koostisosad. Teised tähtsad köögiriistad on riiv rõika, ingveri ja mädarõika jaoks; praepann; savipotid ja suur valik teravaid nuge liha, köögiviljade ja kala lõikamiseks (sashimi jaoks). Kõige sümboolsem köögiriist shamoji (puust kühvel riisi serveerimiseks) kätkeb endas kodu võimu. Kui vanem naine annab oma shamoji edasi miniale, siis sümboliseerib see tema soovi anda kodune majapidamine üle nooremale naisele ja samuti on see vaikiv nõusolek, et noorem naine on lõplikult sobivaks tunnistatud. Jaapani köögi kaks äärmust on kaiseki ryori, mis kujutab endast rida tosinat või rohkem pisikest toiduportsjonit sätituna osavalt suurepärasele lauanõule, ja põhitoitu, mis koosneb ainult keedetud riisist, miso supist ja tsukemono (marineeritud köögiviljad). Jaapani köök on välja arenenud rangest lihtsusest. Ka tänapäeval on jaapani toidule omane pigem mõõdukus kui pillav väljapanek. Jaapanis on iga põhiroa aluseks keedetud riis, miso supp ja tsukemono (marineeritud köögiviljad). Täiendavad nõud serveeritakse vastavalt kättesaadavusele, aastaajale, antud roa valmimiseks kuluvale ajale jne. Jaapanlased ei liigita oma toitu põhikoostisosade järgi (näiteks köögiviljad, liha või kala), vaid valmistamise meetodi järgi. Toitu eristatakse kui grillitud, aurutatud, keedetud, praetud või konserveeritud. Jaapani söömaaega saab jagada kolmeks erinevaks osaks: sissejuhatus, põhiosa ja lõpetus. Sissejuhatus sisaldab eelrooga, suppe ja toorest kala (sashimi). Põhiosa koosneb meretoidust, lihast, kanast ja köögiviljaroast, mis on valmistatud kas grillides, aurutades, keetes, praadides või serveerides kui "äädikasalatit". Et võimaldada laia valikut, kasutatakse iga toiduvalmistamise stiili põhiosa valmistamiseks ainult ühe korra. Näiteks kui kala on praetud, siis köögiviljad on aurutatud, liha on grillitud ja muna ja hõrgutisroa segu aurutatud. Samas võib põhiroad asendada hot-pot'iga (nabe), mis on kombineeritud köögiviljadest, meretoidust, lihast, ubadest ja nuudlitest. Roog sisaldab riisi, miso suppi ja tsukemono (marineeritud köögiviljad), lisatud on veel roheline tee ja värsked puuviljad. Jaapani toidu esitlus on kunst, mis nõuab kokalt kujutlusvõimet ja loomingulisust. Iga sööja jaoks on kaetud kandik erinevate kausside ja taldrikutega, kuhu juurde kuulub paar söömispulki. Lauanõude valik Jaapanis sõltub nii aastaajast kui ka toidust, mida serveeritakse. Suppi ja riisi serveeritakse alati ümmargustes kaanega lakk-kaussides, praetud toitude jaoks eelistatakse korvnõusid. Üldiselt serveeritakse ümmarguse kujuga toidud (nagu rullitud lihatükid või lootosejuure viilud) ristkülikukujulisel või täisnurksel taldrikul, samal ajal kui kandilisi toite serveeritakse ümmargustel taldrikutel. Jaapanlaste kujutlusvõime ei piirdu ainult täisnurksete, ristkülikukujuliste ja ümmarguste nõudega, nõud võivad olla ka kuusnurksed, poolringikujulised, lehvikukujulised, meenutada puulehte või teokarpe. Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine. Hoolega paigutatud kinome lehed, pisike shiso lillede oksake, erepunane kera riivitud valge redise ja punase paprika seguga moodustavad kõik toidu lahutamatu osa.

Jaapani rahvusköögi restoranid Tallinnas:
Amija