Title

Греческая кухня

Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов.В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло. В переработку идет вся туша животного, существует множество рецептов блюд из потрохов. По торжественным случаям над ямой с углем зажаривают облитого оливковым маслом и начиненного пряными травами ягненка. Традиционная греческая кулинария отводит на приготовление мяса довольно длительное время, в результате чего мясо практически полностью разваривается. В предлагаемых рецептах при нехватке времени следует использовать мясо высшего сорта. Первое упоминание о птицеводстве в Европе было обнаружено именно в древнегреческих источниках и датируется 570 г. до н.э. Куры, цыплята, индюшки — самая разнообразная птица пользуется неизменной популярностью в греческой кухне. Мясо цесарки, куропатки и перепела часто встречается во многих традиционных рецептах. Издавна в греческой кулинарии использовалось козье и овечье молоко, однако в настоящее время в пищу употребляется в основном коровье. Чаще используются кисломолочные продукты, так как до изобретения холодильников хранить свежее молоко в условиях жаркого климата было непросто.

Сыр и йогурт приготавливаются из любого молока — коровьего, козьего или овечьего. Особенно ценятся йогурты и сыры из овечьего молока, так как оно содержит больше жиров и белков. Сливочное масло редко используется в традиционной греческой кухне, оно заменяется оливковым, придающим пище своеобразный аромат Средиземноморья. Поскольку территория Греции включает в себя омываемый морскими водами почти со всех сторон полуостров и несколько сотен небольших островков, немаловажную роль в питании греков играли рыба и другие морские продукты. Круглый год в Средиземном море ловят рыбу. Очень распространены кефаль и лобан, широко используются палтус, камбала, морской окунь, морской лещ, рыба-меч. В пищу употребляют и осьминогов, предварительно отбитых о прибрежные камни и сваренных, поджаренных или тушенных в соусе подобно кальмарам.

Особой популярностью пользуются крабы, мидии, креветки и омары. Чаще всего рыбу жарят. Из копченой икры готовят «тарамасальту». Первоначально для этого использовалась икра кефали, сейчас чаще употребляют икру трески. Очень популярны рыбные супы; похоже, что именно от греческой «какавии» произошла знаменитая рыба по-провансальски, тушенная в белом вине. Солнечный климат Греции весьма благоприятствует овощеводству. Поэтому неудивительно, что овощи занимают важное место в греческой кухне. По местной кулинарной традиции они не обязательно являются гарниром к мясным блюдам, но ценятся и сами по себе и в различных сочетаниях. Как и везде в Средиземноморье, во многие рецепты входят сладкий перец, томаты, цуккини, баклажаны, чеснок, не менее популярны шпинат, напоминающая шпинат хорта, артишоки, зеленые и зрелые бобы, капуста, фенхель, лук-порей, бамия. Популярны блюда из бобовых. Чаще всего используют нут бараний, фасоль обыкновенную. Их замачивают, затем варят, иногда с другими овощами или в томатном соусе, готовят пюре и подливки, добавляют в салат. Существует салат, включающий в себя сразу три вида бобов. Фрукты также обильно произрастают в благодатном климате Греции и встречаются на местных прилавках в широком ассортименте. Из цитрусовых наибольшей любовью пользуются лимоны, сок которых добавляют во множество блюд — от супов до пирогов и тортов. Абрикосы, вишни, финики, инжир, виноград, дыни, персики, сливы распространены необыкновенно широко. Не забыты и более «старомодные» фрукты, такие, как айва и мушмула. Из абрикосов, инжира, фиников, персиков и слив заготавливают сухофрукты. Из различных ягод и фруктов варят сироп, который подают гостям на блюдечке вместе со стаканом воды. Самая важная из плодовых культур, выращиваемых в Греции, — оливки. Оливковое дерево является неотъемлемой частью пейзажа Греции. Используются не только плоды и получаемое из них масло, но и прекрасная древесина, из которой изготовляют мебель. Широко распространены в греческой кулинарии орехи; наиболее популярны миндаль, грецкие орехи, кедровые орешки, фисташки.